بررسی تاثیر فرایندهای خشک کردن و سرخ کردن سبزیجات بر میزان نیتریت ونیترات
نویسندگان
چکیده
زمینه و هدف: نیترات و نیتریت، سلامت انسان را تهدید می کند. مطابق پژوهش های اخیر یکی از منابع بزرگ مواجهه با نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسان سبزیجات هستند. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر فرایندهای خشک نمودن و سرخ کردن بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف است. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی تعداد 180 نمونه سبزی از بازار شهر کرمانشاه به طور تصادفی انتخاب و نمونه های مذکور از نظر شاخص میزان نیتریت و نیترات به روش گریس- ایلوسوی مورد اندازه گیری قرار گرفتند. در گام بعدی، پروسه های سرخ-کردن و خشک کردن بر روی نمونه ها صورت گرفت و نیترات و نیتریت نمونه ها مجدد مورد سنجش قرار گرفت. تجزیه تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار spss و آزمون آماری anova(آنالیز واریانس یک طرفه) انجام شد. یافته ها: میزان نیتریت و نیترات در اکثر نمونه ها با توجه به نوع محصول و نوع فرایند نگهداری یا مصرف، اختلاف معناداری دارد (0/05< p). به طور میانگین فرایند سرخ کردن و خشک نمودن به جز سبزی تره، در بقیه سبزیجات باعث افزایش میزان نیتریت و نیترات گردید. نتیجه گیری: در اثر فرایندهای سرخ کردن و خشک نمودن نه تنها کاهش در میزان نیتریت و نیترات سبزیجات به وجود نمی آید بلکه این میزان افزایش نیز یافت. لذا بررسی روش های دیگر فراوری یا کنترل نیترات و نیتریت در سبزیجات اولویت اساسی است. با توجه به استفاده روزانه و مصرف قابل ملاحظه مردم از سبزیجات و همچنین خطرات بالقوه تجمع نیترات و نیتریت و ارتباط آن با بعضی از بیماری ها و سرطان های دستگاه گوارش، پایش منظم و کنترل کیفی سبزیجات و بررسی تاثیر فرایندهای دیگر نگهداری بر میزان نیترات و نیتریت حائز اهمیت است.
منابع مشابه
تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده
تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلالهایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار به صورت غوطهوری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمارها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلالهای آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای...
متن کاملبررسی تغییرات ویژگی های کیفی خلال سیب زمینی طی خشک کردن مقدماتی و پایان سرخ کردن
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل ونقل، و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فراورده های آمادۀ مصرف چون خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده اهمیت ویژه ای دارد. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده می شود. از مراحل مهم در پیش فراوری این محصول، مرحلۀ خشک کردن مقدماتی است. این مرحله به دلیل آنکه جذب روغن را کاهش می دهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با ا...
متن کاملاثر خشک کردن انجمادی با پیش فرایندهای آنزیم بری و اسمزی بر روی ریز ساختار سیب
برای خشک کردن برشهای نازک سیب (قطر 22 و ضخامت 5 میلیمتر) از روش خشک کردن انجمادی استفاده شد. برای کاهش رطوبت محصول پیش از خشک کردن انجمادی، پیش فرایند اسمزی (محلول 60% وزنی- حجمی شربت ذرت) مورد استفاده قرار گرفت. به منظور جلوگیری از فعالیت های آنزیمی نامطلوب، آنزیم بری حرارتی با آب داغ (?C80 به مدت 1 دقیقه) مورد استفاده قرار گرفت. در بررسی هایی که با استفاده از میکروسکوپ الکترونی به عمل آمد مشخ...
متن کاملاثر خشک کردن چند مرحله‌ای بر بازده تبدیل و مدت زمان خشک کردن شلتوک1
به منظور بررسی اثر خشک کردن چند مرحله‌ای بر بازده تبدیل و مدت زمان خشک کردن شلتوک، از رقم خزر و آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار با دو فاکتور استفاده شد: یکی رطــوبت اولیه شلتــوک در دو سطح (7/0 3/16 درصد و 5/1 5/20 درصد بر پایهتر) و دیگری روش خشک کردن در سه سطح (خشک کردن یک، دو و سه مرحله‌ای). فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق، بازده تبدیل، درصد برنجقهوه ای، درصد برنج سالم...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
سلامت و محیط زیستجلد ۷، شماره ۴، صفحات ۴۹۱-۴۹۸
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023